IL BIGOLARO

EL BIGOEARO  e  I BÍGOI   in dialetto Véneto

Quando ero piccolo diciamo verso 1960, e abitavo in provincia di Vicenza, mia nonna Maria a Chiuppano ogni tanto faceva i Bígoi: spaghetti grossi tipici della zona di Vicenza, Verona, Padova,Treviso e altre zone prossime del Veneto. Adoperava uno strano attrezzo, piú simile a un cannone di bronzo ( nel mio immaginario infantile era il cannone che usavano i pirati della Isola della Tortuga, nei Caraibi, piú di una volta lo ho riempito di sassi, sparando alle galline che fuggivano impazzite, attorno alla corte dei Jopi ).
Con il Bigolaro é possibile anche fare i Gargati; Bígoi e Gargati erano i due tipi di pasta posiibili
a quei tempi..

...me nona lo ciamava 

   el Torcolaro, Bigoearo,   
   o anca Torcio dei bígoi,      

   magari el xera stá el Torcio de so pare,

   o magari de so nono,

   ke el xera nato soto i Austriaci, i Kruki,

   come tuti i altri in Véneto 

   prima del mileotosentosesantasie ... 

Oggi é ancora possibile comperare il Bigolaro, che cosí si chiama, e lo fabbricano i Fratelli Bottene a Marano Vicentino, da molti anni, piú di 130 anni.
Costa attorno ai 200 €. É un pezzo di storia véneta da lasciare in pesante (5 chili ) ereditá ai nipoti... Direi che é propio "heavy metal"...

Anche mia mamma Corina faceva sempre la pasta in casa, ma lei era di quelle che avevano fatto la Seconda Guerra Mondiale, sai, contro i tedeschi,  di quelle che stiravano la sfoglia a mano, di un metro di diametro, fina come una foglia, poi la arrotolava con farina gialla cosí non si attaccava, e con precisione di una macchina tagliava perfettamente lasagne, fettuccine, linguini, e a volte riusciva a fare anche spaghettini... ma la fame del dopoguerra l´ha spinta lontano, con Luigi, in America.

Anche io qui faccio da sempre la pasta fatta in casa, giá da 45 anni,  peró ho la macchina tipo Imperia, questa qui  a sinistra, che fa solo
sfoglia di 15 cm, lasagne e capelli d´angelo,
non di piú.
Spesso mia figlia, la dottoressa, mi da una mano.



La settimana scorsa mi é venuto in mente di fare i Bígoi, sempre mi ha girato in testa questa idea, peró siccome  vivo in America é stato impossibile trovare il torchio di bronzo autentico e tradizionale, cosí come anche il torchietto familiare di alluminio, ma piú leggero e piccolo del bigolaro tradizionale,
( é difficile trovarlo anche  Italia, solo a Bologna lo vendono, attorno ai 60-70 €.)

Modello di torchietto manuale per pasta, un pó difficle da trovare.
 Lo vendono solo a Bologna Italia,  in un negozio specializzato, OMRA.

Con spedizione in Italia, costa attorno ai 60 / 70 €


Sembra propio che oggi sono troppo poche le persone, molto poche, che si dedicano a riscoprire i cibi e mantenere  le tradizioni nostrane autentiche, della nostra terra, della nostra regione, delle nostre famiglie, preferendo magari comperare magari la pasta industriale nel supermarket.   ...pasta industriale!  ...ma scusa sai, ...e la tradizione ?  

 "...-Mi da per piacere, DUE CHILI  di tradizione familiare ? "

I bigoi co’ l’arna sono un piatto tipico della zona di Thiene, anche se diffusi in tutto il vicentino e si mangiano tradizionalmente oggi, la prima domenica di ottobre, festa della Madonna del Rosario.
È una festività religiosa, ma con molti punti di contatto con la storia militare.
È di domenica 7 ottobre 1571 infatti la vittoria della flotta della Serenissima Repubblica di Venezia sui turchi a Lepanto.
Tradizionalmente quello era già un giorno di raduno e di preghiera delle confraternite del rosario, ma dopo la battaglia Pio V stabilì che in quella data si sarebbe dovuta festeggiare “Nostra signora della Vittoria”. La festa fu poi elevata a ricorrenza da Gregorio XIII nel 1573, come giorno della Beata Vergine

Non commento qui le diverse macchinette e macchinoni elettrici per pasta, perché come riferisce il Patrono, San Bigolaro, i Bigoli son fatti in forma rigorosamente manuale.

MODELLO :  " LO GO FATO MI"

Quindi mi sono inspirato sul modello sopra illustrato, il torchietto, per modificare un normale tritacarne, e fare un torchio per bígoi, sí, perché un tritacarne ha la stessa meccanica interna di un torchietto per pasta, solamente cambia la bocca di estrusione, che deve avere una trafila appositamente modificata.

Al lavoro! tagliando un disco di alluminio di 4 mm. di spessore che sostuirá il disco originale del tritacarne... Purtroppo la mancanza di lamina di bronzo sará sostituita da alluminio. Non saranno quindi bígoi trafilati al bronzo, ma bígoi trafilati all'alluminio.

Disco semi lavorato del diametro e spessore corretto per sopportare la pressione interna della pasta, nel torchio.

          Presentando e calibrando la futura trafila 

Schema per la perforazione del disco. Il diametro dei fori é di 2,5 mm, religiosamente e tradizionalmente il diametro dei Bígoi.

Vista frontale del disco, 50 fori di 2,5 mm, secondo lo schema del disegno iniziale.

                                    

Vista del reverso del disco con i fori svasati per favorire l´ingresso della pasta.

Qui ci sono i due elementi  sostituiti del tritacarne: coltello a croce e placca traforata per carne. Giá montata poi, la trafila per i Bígoi

La placca originale per carne ha fori di diametro troppo grande per fare i Bígoi

Aspetto generale del torchio modificato adesso con trafila  "Torcio per Bígoi"

Altro aspetto della trafila                                 

Qui il torchio installato in forma semi verticale per favorire la fuoriuscita dei Bígoi, che dovranno essere grossi fra i 2 a 3 mm, e lunghi da 25 a 30 cm., come stipola San Bigolaro, rigorosamente impastati a mano e pressati con il sudore della fronte. 

E i Bígoi, dove sono? direte voi...

San Bigolaro, il Patrono.

Eeee.. ció desso ste boni, bisogna ke speté el altro Blog, parké el Torcolaro, el Torcio, a lo go pena finío ancuó ...a penso far la pasta sta stimana par tirar i bígoi col torcio...

(secondo giorno)

ECCO I PRIMI BÍGOI AL TORCIO

Bon..., oggi ho fatto la prova preliminare del Torcio, piú che altro per collaudare la meccanica e le sue prestazioni técniche. Quindi ho impastato a mano un campione di pasta all´uovo di solamente 200-250 grammi.  Ripeto é stata solo una prova di collaudo e per sapere se ci voleva alcuna correzzione. Vediamo i primi resultati:

Alleluia... alleluia, i primi bígoi stanno uscendo...!!                               

Bene, bene...                           

Belli. ruvidi, di giusta misura...        

Sembrano abbastanza buoni

50 Bígoi alla volta, peró la pasta sta giá  finendo, purtroppo era solo un cuarto di Kg.                 

Infarinati e seccando           

I Bígoi , il Torcio, e la pasta . 

                                            La mia mascotta, attenta a tutto ció che faccio

 con tovagliolo a cuadri,

   ...é anche la prima a provare i Bígoi

      Prova di cucina, salsa fatta in casa, e stavolta con formaggio pecorino.

Buon appetito!

Solo ho avuto un contrattempo durante la prova:

il gancio di sostegno che mantiene fermo il Torcio si é rotto, evidentemente il piede di alluminio é risultato di spessore troppo fino e debole.



Peró il Torcio come tale, ha fatto molto bene il suo lavoro. I famosi Bígoi son riusciti.

Prossimamente i famigerati  GARGATI , detti anche SUBIOTI

--oo--

I FAMIGERATI GARGATI

Nella zona pedemontana Vicentina delle valli del Leogra, del Posina e dell’Astico (per intenderci quelle alle spalle di Schio,e paesi come Piovene Rocchette, Arsiero, Carré, Chiuppano, Thiene, Bassano, fra gli altri) il piatto principale per quel che riguarda la pasta consisteva nei famigerati:

                                                            

                                                       Gargati con il consiero

.

Partiamo dalla fine: cosa è il consiero ?

E’ un sugo che originariamente veniva preparato con un pezzo di lardo tagliato a fette o a piccoli quadretti al quale si aggiungevano cipolla o scalogno, prezzemolo ed altre erbe aromatiche ( timo, rosmarino, in stagione anche basilico) che venivano tritate fino ad ottenere una poltiglia, un pesto omogeneo.

 Ultimo ingrediente,  il pomodoro ( generalmente in salsa sciolta con un poco d’acqua, il cosiddetto triplo concentrato), veniva dosato a seconda dell’uso finale che se ne doveva fare: se il consiero andava nel “Minestron” l’uso del pomodoro era chiaramente escluso.

Alcune varianti sono state determinate dal tempo e dalle mode: ad esempio il lardo è stato sostituito dalla pancetta, l’uso di burro ed olio sono entrati nella consuetudine.

Questo sugo è stato usato come condimento per diversi tipi di pasta, rigorosamente fatta in casa, secondo la tradizionale ricetta che prevedeva, come unica variabile, la quantità di uova rispetto alla farina: da 5 a 10 per Kg di farina. Ove vi fossero usate poche uova era abitudine ( il che non migliorava  il prodotto ) allungare con l’acqua.  La pasta veniva meno “legata”.

Fatta la pasta e ridotta ad una grossa palla, se ne potevano poi ottenere diversi tipi:

con il bigolaro:

-         Bigoi (speghettoni grossi)

-         Gargati o Subioti

e con la sfoglia:

-         Asagne (Lasagne)

-         Tajadèle (Tagliatelle)

-         Strassoni ( strappando a mano la sfoglia)

-         Gratadè ( "raspando" la pasta sulla grattugia del formaggio)

                                                                    

      Per tornare ai nostri “Gargati”  Vicentini, chiamati  anche "Subioti"  nel Véneto, diciamo che è un tipo di pasta che si fa col bigolaro  ed è una pasta rigata e bucata, simile ai sedanini o ai ditali rigati, attualmente in commercio. 

     

      I gargati  sono larghi 7-8 mm. e lunghi 2-3 cm.

  

   Questo in forma succinta ció che Alfredo Pelle, Accademico Italiano della Cucina, ci racconta e a cui diamo il credito.