I FAMIGERATI GARGATI

Nella zona pedemontana Vicentina delle valli del Leogra, del Posina e dell’Astico (per intenderci quelle alle spalle di Schio,e paesi come Piovene Rocchette, Arsiero, Carré, Chiuppano, Thiene, fra gli altri) il piatto principale per quel che riguarda la pasta consisteva nei famigerati:

                                                            

                                                       Gargati con il consiero

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Partiamo dalla fine: cosa è il consiero ?

E’ un sugo che originariamente veniva preparato con un pezzo di lardo tagliato a fette o a piccoli quadretti al quale si aggiungevano cipolla o scalogno, prezzemolo ed altre erbe aromatiche ( timo, rosmarino, in stagione anche basilico) che venivano tritate fino ad ottenere una poltiglia, un pesto omogeneo.

 Ultimo ingrediente,  il pomodoro ( generalmente in salsa sciolta con un poco d’acqua, il cosiddetto triplo concentrato), veniva dosato a seconda dell’uso finale che se ne doveva fare: se il consiero andava nel “Minestron” l’uso del pomodoro era chiaramente escluso.

Alcune varianti sono state determinate dal tempo e dalle mode: ad esempio il lardo è stato sostituito dalla pancetta, l’uso di burro ed olio sono entrati nella consuetudine.

Questo sugo è stato usato come condimento per diversi tipi di pasta, rigorosamente fatta in casa, secondo la tradizionale ricetta che prevedeva, come unica variabile, la quantità di uova rispetto alla farina: da 5 a 10 per Kg di farina. Ove vi fossero usate poche uova era abitudine ( il che non migliorava  il prodotto ) allungare con l’acqua.  La pasta veniva meno “legata”.

Fatta la pasta e ridotta ad una grossa palla, se ne potevano poi ottenere diversi tipi:

con il bigolaro:

-         Asagne (Lasagne)

-         Tajadèle (Tagliatelle)

-         Strassoni ( strappando a mano la sfoglia)

-         Gratadè ( "raspando" la pasta sulla grattugia del formaggio)

                                                                    

      Per tornare ai nostri “Gargati” diciamo che è un tipo di pasta che si fa col bigolaro  ed è una pasta rigata e bucata, simile ai sedanini o ai ditali rigati, attualmente in commercio. 

     

      I gargati  sono larghi 7-8 mm. e lunghi 2-3 cm.

  

   Questo, in forma succinta ció che Alfredo Pelle, Accademico Italiano della Cucina, ci racconta e a cui diamo il credito.

-         Bigoi (spaghetti molto grossi)

-         Gargati

e con la sfoglia: